綠油精的部落格

@200g ,180/20-25'、170/190，底🔥較強會往上衝
小筆記
1、麵粉蛋白質含量高，筋 性強
2、麵團成糰後才加湯種
3、如換新粉，一開始水要先加少些
4、花型麵包，發酵好才剪。
5、編織類、花型麵包，都在8分滿入爐、剪型，發酵太過，剪完會消掉，差不多在麵團還會回彈狀態就剪，如麵團已經不動 了，就直接烤了！
6、核桃類乾果，100度/10'，有香氣可


材料：。 %。 g。 g
高筋粉。 100。 60。 240
熱水。 25。 75
鹽。 1.5。 4.5
酵母。 1.5。 4
二砂。 10。 30
牛奶。 50。 150
奶粉。 3。 9
奶油。 10。 30
核桃。 20。 60
蔓越莓。 10 （泡藍姆酒，酒會軟化麵筋）一酒瓶蓋 30
糖漬紅櫻桃。 裝飾用
蛋液。 適量

🍞🍞🍞🍞🍞🍩🍩🍩🍩🍩🍩🍩🍪🍪🍪🍪🍪🍪🍩🍩🍩🍩🍩🍩🍩🍩🍞🍞🍞🍞🍞🍞🍞🍞🍞🍞🍞🍞🍞
蜂蜜麵包。 @140g。 180/20-25
湯種。 主麵團
材料：。 %。 g。 9
高筋 100。 60。 240
熱水。 25。 75
蜂蜜。 10。 30
鹽。 1.5。 4.5
酵母。 1.5。 4.5
奶粉。 2。 6
水。 30。 150
全蛋。 10。 30
奶油。 8。 24

麵團分個@275*2
🍞吐司小筆記🍞。 170'/200。 28'-30'
湯種麵團濕粘,宜用慢速，材料才會均勻、
麵團成團後才加湯種
12兩、🍞@500g，8、9分滿可入爐。 🍞@550g高於模1.2cm入爐🍞如吐司有編織，8分滿模就入爐
🍎冬天麵團基發慢，可用兩個鍋子，大鍋加水（36-40度），水量約1/3,小鍋放麵團,最後發酵，找比烤盤大的箱子，四邊放熱水，再放乾布

湯種比例10%-30%
作法：先取總量20%的粉類，再加入總粉量25%重的熱水沖入粉類，可加糖，放涼後置冰箱一晚即可使用，水亦可用牛奶取代。
材料。 湯種。 主麵團
%。
高粉。 100。 60。 240
熱水。 25。 75
鹽。 1.8。 5.4
黑糖。 15。 45
酵母。 1.2。 3.6
黑糖液。 5。 15（如果沒有就用水代替）
水。 45。 135
奶粉。 3。 9
奶油。 8 24
綜合堅果。 30。 90

每學一項新的麵包種，味覺就驚豔一次！本來自信滿滿，因為整型方面也不困難，所以恣意的多加配方外10cc的牛奶，忘了這配方本來就達87%左右，所以怪不得麵團操作起來好像巧巴達，乾脆直接做一個歐包的烤法。出爐後其實感覺上沒有想像那麼糟！只是鍋子裏應該要先撒粉，再放麵團，烤溫應該230度，如果@440g，32分左右,明後天再試試吧!
🍞湯種比例：10%～30%，🍭加1%的糖更保濕，通常20%左右。
🍞優格有軟化麵筋作用，所以也不宜過多，筋性會變弱。10%為原則
🍞有湯種配方的麵團筋性強，可鬆弛多五分鐘
🍼奶粉是韌性材料，增加香氣、顏色！
超濃厚優格湯種吐司配方，參考巧思
材料。 湯種。 主麵團
高粉。 100%。 60g。 240g
熱水。 25%。 75g
砂糖。 8%。 24g
鹽（韌性材料）. ， 塩不超過 2%。 6g
酵母。 (鮮酵:乾酵=3:1) 1.2%。 3.6g
牛奶。 37%
鮮奶油。 10%
優格。 （無糖） 10%
奶油。 8%
🍞此麵團粘性高，途中要停下來刮鋼兩三次，
🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎🍎蘋果小甜餐包
煮蘋果丁，可先放蘋果丁鋪底，加入糖漬10%（果醬25%）砂糖，靜置一晚隔天再煮
材料。 %。 湯種。 主麵團
高粉。 100%。 60g。 240g
熱水。 25%。 75g
砂糖。 10%。 30g
塩。 1.5%。 4.5g
奶粉。 8%。 24g
酵母。 1.2%。 3.6g
水。 45%。 135g
奶油。 10%。